Délices cacaotés
Chocolat chaud, chocolat frappé, chocolat liégeois, soufflé au chocolat, mousse au chocolat, bonbons au chocolat… tout ce chocolat, sous toutes ces formes, provient bien sûr de La Manufacture de chocolat Alain Ducasse, située rue de La Roquette à Paris. Mais que se passe-t-il vraiment dans cette antre gourmande ?
On y voit arriver de gros sacs de jute du monde entier – ou plutôt de toutes les grandes plantations de cacaoyers : d’Amérique latine (Bolivie, Brésil, Equateur, Mexique, Pérou, Venezuela) mais aussi d’Inde, de Madagascar et du sud-est asiatique (Philippines, Vietnam, Indonésie). Dans ces sacs, arrivent les fèves de cacao car là réside la spécificité de la Manufacture de chocolat : s’approvisionner auprès des meilleures producteurs et faire tout le processus de transformation, depuis la fève jusqu’au produit fini (tablettes, barres, bonbons, pâtes, etc.).
Ces fèves sont alors triées, torréfiées puis grossièrement concassées. On obtient alors le grué (qui peut déjà être utilisé dans certaines recettes) qui passe ensuite entre les meules d’un moulin. Cette étape produit une pâte granuleuse et un peu acide qui passe alors dans un pétrin pour être mélangée avec du sucre et éventuellement d’autres ingrédients selon la recette réalisée. Pour donner son onctuosité, le chocolat est ensuite « conché » c’est-à-dire passé dans une conche qui l’agite régulièrement et longuement (le processus dure entre 10 et 48 heures). Enfin, il est « tablé » sur un plan de travail en marbre pour refroidir avant d’être coulé dans des moules.
Tout ce long et minutieux travail a un seul objectif : créer des chocolats avec des personnalités fortes, parfois même brutales. Il y faut de la patience et de l’amour du travail artisanal. Il y faut aussi beaucoup de créativité pour mettre au point des recettes inédites qui font voyager dans un monde de délices cacaotés.
